«El secreto que esconden las Estrellas Michelin»

Aquella mañana de septiembre Jorge recogió la correspondencia como cualquier otro día. Al revisarla, una de las cartas le llamó la atención. La abrió, leyó su contenido y pensó que alguien les estaba gastando una broma. Volvió a leerla y luego se dirigió de inmediato hacia donde estaba su hermano para mostrársela, quedando éste igual de sorprendido. En ella, y de forma muy cordial y respetuosa, les invitaban a asistir a la próxima Gala Michelin que tendría lugar el sábado 24 de noviembre de 2012 a las 20:00h. Tras verificar que la invitación era del todo fiable y, sorprendidos por los hechos, ambos hermanos se prepararon para ir al evento sin tener muy claro el por qué les habían citado. Lo que no podían imaginarse, era que aquella noche su restaurante iba a ganar su primera Estrella Michelin con toda la repercusión mediática que aquello iba a representar para su restaurante.

Durante toda la noche estuvieron hablando con los chefs más prestigiosos del país, quienes les felicitaban encarecidamente por su Estrella Michelin. Estaban interesados en saber qué tipo de cocina hacían en su restaurante, cuánto tiempo llevaban trabajando en ello, dónde se habían formado, y ambos iban mintiendo intentando no propasarse en sus relatos para que su éxito no se convirtiera en una simple estrella fugaz.

Al día siguiente casi les da un soponcio al ver la cola de gente que había frente a su restaurante para poder coger mesa y probar su comida. Aconsejados la noche anterior por un chef de elevada reputación, subieron los precios del restaurante un 475% sobre su precio habitual y, bajo su sorpresa, la cola se multiplicó todavía más. Un lenguado que les costaba unos 10 euros lo vendían por 58 y nadie se quejaba por ello. La locura era tal que en una semana recaudaron lo que solían ganar durante dos años de intenso trabajo. Es cierto que los platos que servían eran auténticos cuadros de Van Gogh, y aquello era posible gracias a que Diego hacía verdaderas combinaciones con los alimentos: colores, texturas... Pero claro, cocinar, lo que se dice cocinar, allí no cocinaba nadie, ya que seguían sirviendo platos congelados o precocinados.

Pronto aparecieron los medios de comunicación, quienes se peleaban para invitarles a ir a sus programas de radio, de televisión… y los hermanos Gutiérrez iban dando excusas para no asistir, hasta que el «Degustar» no pudo más y cerró.

Hasta aquel momento habían logrado ocultar a todo el mundo la verdad de todo aquel asunto: que ellos no eran cocineros y que en su restaurante no disponían ni de una licencia de actividad para restaurante. Bajo ningún concepto estaban haciendo algo que se considerara ilegal, pero si todo aquello salía a la luz podría formarse un alboroto de considerable magnitud. Cuando alguien les pedía un plato del menú lo sacaban directamente del congelador, ya precocinado, y lo introducían unos minutos en el microondas. Luego, Diego utilizaba su imaginación para montarlo delicadamente en el plato y servirlo a continuación. Nunca nadie se había quejado, pero de ahí a ganar una Estrella Michelin… Tras el inesperado reconocimiento, Jorge y Diego comenzaron a sentir verdadero pánico a las posibles repercusiones y consideraron que cerrar el local un tiempo les iría bien para reflexionar un poco. En el fondo sentían vergüenza, no se creían merecedores de aquel premio pero tampoco podían devolverlo, por miedo a ridiculizar a la organización que tan bien les había tratado. Superados por la situación, decidieron que lo mejor que podían hacer era un comunicado a la prensa diciendo que el restaurante «Degustar» iba a cerrar sus puertas de forma momentánea para poder hacer reformas en el local y contratar a más gente.

—Cerrar ha sido una estupidez —dijo Diego a su hermano—. Estamos perdiendo dinero.
—Al contrario —le respondió Jorge—, cuando un restaurante famoso cierra sus puertas la expectativa crece todavía más. Te aseguro que cuando volvamos a abrir la cola se habrá multiplicado.
—¿Y qué hacemos ahora?
Hubo un silencio.
—Nuestra intención fue siempre la de abrir un modesto restaurante y hacer comida normal. Decidimos usar comida de quinta gama precisamente porque no sabemos cocinar.—dijo Jorge.
—Pues no lo debemos estar haciendo tan mal si nos dan una Estrella Michelin… —repuso Diego.
—¿Te has vuelto loco? —gritó Jorge—. ¡Estamos sirviendo comida que ni siquiera cocinamos! ¡Tan sólo la calentamos en un puñetero microondas! ¿Cómo vamos a estar haciéndolo bien? Los cocineros con los que nos hemos estado relacionando estos días escriben libros de cocina, la mayoría tienen centros o escuelas de cocina, hacen programas de televisión… ¡Nosotros no hemos hecho nada de todo eso ni podemos hacerlo porque no sabemos nada de cocina!
—¡Pues aprendamos! —dijo de pronto Diego, sorprendiendo a su hermano.
—¿Qué quieres decir con eso?
—Intentémoslo. —insistió—. Hagamos reformas, ampliemos el local, la cocina, contratemos a más gente y a un buen cocinero y de mientras, vayamos a estudiar y a aprender el oficio.
—Si contratamos a un cocinero se irá de la lengua y estaremos acabados —repuso Jorge, no muy optimista con la idea.
—Pues contratemos a mamá.
—¿A mamá? ¿Qué pinta ella en todo esto?
—A nuestra madre le encanta cocinar y siempre ha cocinado muy bien. ¿Quién hace sino los mejores guisos y pucheros de todo el mundo? —dijo Diego.
—Mamá se jubiló hace dos años, tiene 65 años y no va a poder con tanta faena ella sola.
— ¿Y por qué no le decimos a tía Elvira que la ayude?
—¿A tía Elvira? ¿Te has vuelto loco? —Jorge no salía de su asombro.
—Al menos lo podríamos intentar, ¿no? —insistió su hermano por segunda vez—. Venga, no tenemos nada que perder. Mientras ellas trabajan, nosotros estudiamos: ese es el trato. Pueden seguir sirviendo alimentos de quinta gama para no tener que hacer tanto esfuerzo y, de vez en cuando, incluir algún plato tradicional de los suyos. Con el tiempo aprenderemos el oficio, seremos cocineros de verdad y podremos hacernos cargo del restaurante como es debido. ¿Qué te parece? Será duro, lo sé, pero tras el enorme esfuerzo podremos ponernos al lado de todos esos chefs sin notar la vergüenza que ahora tenemos. ¡Nuestra madre y tía Elvira estarán encantadas de ayudarnos!

Con 31 años casi acabados de cumplir, a los hermanos Gutiérrez nadie les había dado un bofetón tan fuerte como el que aquel día les dio su madre al enterarse de todo aquello. Ella no acababa de comprender cómo unos hijos sin estudios podían llevar un restaurante, y como buena madre se alegró en su momento de ver que todo aquel esfuerzo tenía por fin su recompensa en forma de Estrella Michelin; ahora bien, que se les considerara los mejores cocineros cuando ni ellos mismos no sabían hacerse un mísero huevo frito era para matarlos a ambos.

Tras varias reuniones familiares decidieron que la única forma de salvar el negocio era instalar una cocina en condiciones. Cambiarían la imagen del restaurante para que resaltara un poco más, y contratarían a más personal para poder ayudar en el servicio y en cocina. La madre de los hermanos Gutiérrez, junto con su hermana Elvira, se encargaría de cocinar, y otro tío que tenían a quien se le daba muy bien la repostería se encargaría de los postres. La única condición era que las ganancias se tendrían que repartir a partes iguales entre todos los familiares, y que ellos tendrían que estudiar y convertirse en grandes cocineros.

Tres meses después el «Degustar» volvía a abrir sus puertas, y la cola de gente que se formaba todos los días en la entrada del recinto no tenía fin.

«Empieza el esfuerzo para lograr los objetivos»

Con el paso del tiempo el «Degustar» seguía siendo una referencia e iba llenando sus mesas, aunque no con aquel fervor de los primeros días. Así mismo, Diego y Jorge ivan a clases privadas de alta cocina y, poco a poco, empezaban a defenderse un poco entre fogones. Un día, tía Elvira les llamó para contarles que había ido a comer un chef que trabajaba en el «Kalent», un restaurante con cinco estrellas Michelin.

—¿Le habéis servido vuestro cocido tradicional? —le preguntó Diego emocionado.
—¡Qué va! Le hemos calentado una tagliatelle de consomé a la carbonara en el microondas y va que tira. ¡Se la ha zampado toda en un periquete!
—¿Qué? —dijo Diego sin entender cómo podían haber hecho tal cosa. —¿Cómo se os ocurre servirle a un chef de primera categoría un alimento precocinado? Y, si hubiera sido un inspector de la guía Michelin, ¿habríais hecho lo mismo?
—¡Al cocido le quedaba media hora! —repuso su tía algo molesta—, y ya sabes que en este restaurante no voy a servir un plato hasta que éste no esté cocinado del todo! Diego hizo un breve silencio y se mordió la lengua, bastante esfuerzo estaban haciendo llevando el negocio ellas solas como para enfadarse...
—¿Cómo os va a vosotros? —le preguntó—. ¡La receta que nos enviasteis el otro día salió estupenda!
—La verdad es que estamos aprendiendo mucho —dijo Diego—. Realizamos un enorme sacrificio y hay días que nos cuesta seguir adelante. Nos levantamos todos los días a las cinco de la mañana, a las siete ya estamos en el curso de formación y no salimos hasta las dos del mediodía. Apenas tenemos media hora para comer y entramos a trabajar en el restaurante del centro hasta altas horas de la noche.
—Mucha presión —interrumpió la conversación su hermano Jorge que se hallaba al lado de su hermano—. Muchas noche no podemos dormir por el estrés acumulado y no paramos de soñar que estamos en el restaurante trabajando sin parar, que no damos abasto... Es muy duro tía, pero si queremos ganar más estrellas Michelin y estar a la altura tenemos que estudiar y sacrificarnos, no nos queda otra.

—Os estamos muy agradecidos por la ayuda que nos estáis ofreciendo —dijo Diego. —Vuestra madre está muy orgullosa de vosotros —respondió tía Elvira—. De hecho, lo estamos todos.

Los siguientes dos años y ante la sorpresa de todos, el restaurante «Degustar» volvió a ganar la Estrella Michelin, obteniendo un total de tres estrellas en muy poco tiempo. Cada vez, la cocina que servían era más tradicional y mucho más elaborada y al cuarto año, los alimentos de quinta gama ya habían desaparecido por completo del menú. Ese mismo año, curiosamente, el restaurante no ganó ninguna Estrella Michelin, y ya no volvería a ganarla nunca más.

Unos años después la cola de clientes se fue normalizando, siendo incluso algo escasa según los días. Los hermanos Gutiérrez ya habían terminado sus estudios, ya eran cocineros, y se pasaban el día dirigiendo el restaurante a la perfección. Disponían de una salida de humos, de su licencia de actividad para restaurante y de una enorme cocina. La comida que servían a los comensales era exquisita y necesitaba muchas horas de elaboración, pero no había manera de que les concedieran otra Estrella Michelin. Aquello les comenzaba a superar… Habían tenido que implicar a media familia para que les ayudaran a seguir adelante, habían realizado un enorme esfuerzo para estudiar y trabajar con el fin de convertirse en auténticos cocineros y, ahora que lo habían logrado, ¿cómo era posible que no ganaran nada? Antes, cuando su tía y su madre trabajaban en el restaurante, había ido mucha gente famosa a comer allí que les felicitaba por la comida precocinada que servían (aunque ellos no lo sabían). Y ahora, que saboreaban una cocina de verdad, apenas le daban importancia. ¿Qué demonios estaba pasando? Lo que sí era cierto es que cada vez había más chefs que iban a comer al local, comían, y no solían decir mucho...

La noche del 11 de noviembre de 2017, el «Degustar» tenía una reserva para 15 personas muy especiales. Se trataba de los mejores chefs del país que precisamente habían sido invitados a la Gala Michelin que se celebraría a finales del mismo mes de dicho año. Los hermanos Gutiérrez no habían sido invitados. Ya nadie se acordaba de ellos. Además, debido al paso de los años la gente ya no hacía tantas reservas en su local, así que tuvieron que reducir los precios del menú de forma significativa.

Aquella noche, como muchas otras, el servicio fue perfecto. Los hermanos Gutiérrez sirvieron un excelente menú degustación para sus 15 chefs. El arroz suflé de gamba con pan chino les dejó boquiabiertos, al igual que la «Gilda» de caballa, con su toque de acidez justa y acompañada de unos esféricos de aceituna tan intensos que se les hizo la boca agua. La exquisita gele de merluza en salsa verde les hizo que su paladar se estremeciera, y la coliflor negra fermentada con bechamel de coco hizo llorar a más de uno. Pero la fiesta no había terminado. Los postres despertaron miradas de asombro y pronto afloraron las diversas muecas y exclamaciones. ¡Qué maravilla de milhojas elaborado con espuma frita! ¡Qué inolvidable tarta tatin de piña e hinojo, elaborada con la técnica de multiesferificación desarrollada explícitamente por el restaurante «Disfrutar» de Barcelona! Y mientras ellos comían, los hermanos Gutiérrez se preguntaban: ¿cómo podía ser que aquellos chefs de tan alta categoría y que tanto disfrutaban de sus platos fueran a la gala y no ellos?

Cuando hubieron cenado, Jorge y Diego fueron a la mesa para intercambiar algunas palabras con sus viejos conocidos. Les felicitaron, estrecharon sus manos y se dieron algún que otro abrazo, hasta que uno de los chef se dirigió hacia ellos y les hizo una pregunta que cambiaría todo el contexto de la escena.

—¿Por que motivo dejasteis de servir comida de quinta generación en vuestro restaurante?
De pronto se hizo el silencio y todos se volvieron hacia ellos a la espera de su respuesta. Ambos hermanos cruzaron sus miradas sin saber muy bien qué responder.
—Bueno, nosotros… —Jorge intentó decir algo, pero fue su hermano Diego quien finalmente respondió.
—Nosotros no hemos hecho nunca platos con alimentos de quinta generación —dijo con firmeza.
Se formó un instante de incomodidad mientras todos los presentes se observaban entre ellos. Luego, tras unos segundos de confusión, algunos chefs comenzaron a reír hasta que una tremenda carcajada inundó toda la estancia, dejando a los dos hermanos todavía más confundidos. Cuando el ambiente se calmó un poco, el chef que había formulado la pregunta insistió.
—Venga, no os hagáis los inocentes. ¡Todos sabemos que cuando ganásteis las estrellas Michelin utilizábais platos de quinta gama!
Finalmente, aquel sentimiento de vergüenza que habían logrado ocultar durante tanto tiempo volvió a salir a la luz; también la mentira, y no les quedó más remedio que confesar la verdad.
—La comida estaba bien —dijo el chef—. Si la gente no se quejaba de nada y ganabais estrellas, ¿por qué motivo dejasteis ese modelo de negocio?
—Veréis, cuando nos dieron nuestra primera Estrella Michelin —respondió Jorge con la cabeza gacha—, nos dio la sensación de que en cierto modo estábamos estafando al colectivo de cocineros profesionales. No era justo que ganáramos la fama de esa forma, así que decidimos invertir y trabajar duro para…

Las risas, y posteriormente una nueva carcajada a nivel colectivo volvió a irrumpir con fuerza en toda la sala. Uno de los chefs estuvo a punto de caer de la silla debido a un ataque de risa desmesurado que hubiese preocupado a cualquier médico que hubiera habido en la sala. Jorge y Diego permanecían rectos como un palo, de igual forma que cuando a un niño pequeño se le riñe por algo, sintiendo vergüenza, lamentando los hechos y, en este caso, sin comprender en absoluto todo lo que estaba sucediendo.
—La comida que servimos ahora es de primera calidad —dijo Diego algo mosqueado, alzando esta vez su voz para que todos le oyeran—, utilizamos cocciones largas y… Las risas volvieron a aumentar...
—Usamos técnicas especalies para conservar la esencia de cada alim...
—¡Basta ya, por favor! —uno de los chefs detuvo el discurso de Diego—. ¡No sigas hablando o vamos a salir todos de aquí en ambulancia!
Aguardaron a que todos se calmaran y Diego prosiguió, algo molesto por lo acontecido.
—Ustedes son chefs reconocidos, sus restaurantes han ganado muchas estrellas Michelin, tienen escuelas propias de cocina, escriben libros… ¡deberían apreciar nuestra cocina!
Algunas breves sonrisas volvieron a aparecer, hasta que el mismo chef que había iniciado la conversación pidió silencio y volvió a hablar.

—Creo que estos dos merecen una explicación —dijo intentando recomponer su compostura—. Verán, apreciamos mucho su cocina, les doy mi palabra. Pero, ya que ustedes se han sincerado con nosotros, dejen que nosotros hagamos lo mismo con ustedes. Eso sí, lo que ahora van a oír quedará siempre entre nosotros y no saldrá de esta sala, ¿entendido?
Ambos hermanos afirmaron al unísono.
El chef apoyó el costado de la palma de su mano a su mejilla y, acercándose a ellos, susurró:
—Ninguno de nosotros sabe cocinar.
El silencio llenó la sala, esta vez, las sonrisas desaparecieron y los comensales miraron con disimulo en todas direcciones… El chef prosiguió:
—Los libros nos los escriben otras personas, los programas de televisión son fáciles de hacer porque sólo tenemos que leer y hacer lo que nos dice el «teleprónter», en nuestras escuelas hay cocineros muy buenos que no les conocen en ninguna sitio del mundo (como ustedes), y que dan clases a nuestros alumnos para poder ganar algo de dinero. Y sí, sé que se lo están preguntando: en todos nuestros restaurantes sólo preparamos cocina precocinada de quinta y de sexta generación.
El rostro de Jorge y de Diego era un poema.
—Pero, las estrellas Michelin… —intentó decir Diego sin dar crédito a lo que acababa de oír.
—Verán... Toda nuestra sociedad se ha acostumbrado a comer «comida basura», ya nadie come un plato tradicional bien cocinado... La comida industrial es más barata y tiene mucho más sabor. A los inspectores de la Gala Michelin les pasa un poco lo mismo. Con el tiempo, la industria alimenticia ha logrado crear platos precocinados que simulan a la perfección aquellos acabados de cocinar, aunque gastronómicamente hablando sean una auténtica porquería. Como nosotros trabajamos todos los días con productos de quinta y sexta gama, sabemos reconocer a la perfección cuándo alguien nos sirve un plato bien cocinado, como es el caso de su restaurante, y es por eso que muchos de nosotros venimos cada vez con más frecuencia a comer aquí, porque la comida y el servicio que dais es excelente. Pero métanse esto en la cabeza: cada vez quedan menos restaurantes que cocinen de verdad, menos cocineros, y más gente dispuesta a pagar una fortuna por un mísero e insignificante plato precocinado adornado con colores llamativos y sabores exóticos; y ellos son los que se llevan siempre las estrellas...

Los hermanos Gutiérrez aguantaron el negocio tres años más. Luego, cerraron el «Degustar» para siempre decepcionados al ver un mundo tan lleno de contradicciones. Estuvieron un tiempo sin hacer nada, tenían ganas de descansar y de cambiar sus vidas por completo. Un amigo les encontró trabajo como comerciales en un periódico de noticias un tiempo después y, tras un período de negociación que tampoco fue fácil, lograron encajar. Actualmente siguen allí, a la espera de que algún día llegue su merecida jubilación.

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Tito López

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◉ Cocinero del «TitoBar»

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Me gustaría dar las gracias al subdirector de BambúHueco por confiar en mí (o al menos por fingir que lo hace), y a toda la gente que contribuyó a montar el «TitoBar» en la entrada de la editorial. Gracias a este lindo gesto, yo tengo trabajo y vosotros podéis seguir comiendo mis excelentes tacos mexicanos. Lamento que los hermanos Gutiérrez se hayan enfadado un poco por sacar a la luz su historia, pero creí necesario hacerlo. La alimentación ha sido siempre mi vida, y me preocupa que cada vez haya más gente que deje de valorarla como es debido. Un claro ejemplo lo tenemos con el cocinero Jamie Oliver, quien quiso mostrar a los niños cómo se hacían los Nugguets de verdad. Mientras los elaboraba con restos de animales, huesos, piel de pollo, grasas, especias, harinas, etc. los niños iban dando evidentes señales de asco y, cuando los puso a freír y les preguntó quién quería comer esa basura, todos levantaron felices sus manos. Podéis ver el vídeo AQUÍ. Este es un claro ejemplo de cómo las nuevas generaciones están perdiendo sus raíces y su raciocinio. Cada vez más, vivimos en una sociedad donde damos más importancia a un sumiller que encuentra el sabor a pino en un vino con fragancia a cáscara de nuez, olvidando que el propósito de la alimentación es la supervivencia nuestro el bienestar físico, por encima del placer.

Este artículo nos cuenta los engaños, las tramas y la decepción de aquellos que aman verdaderamente su oficio. Aunque los hermanos Gutiérrez se hayan molestado, debo confesar que aprendí mucho de ellos durante los pocos días que fui al «Degustar». Es una verdadera lástima que estén trabajando en este periódico y que hayan decidido no cocinar más, porque ellos sí que son unos verdaderos Chefs.

Fuente del artículo Para reflexionar
Marc Ribas Carme Ruscalleda